Beras Ketan: Harta Karun Ketan Asia

Pengantar Beras Ketan

Beras ketan, secara ilmiah dikenal sebagai Oryza sativa var. glutinosa, biasanya disebut sebagai ketan, nasi manis, atau beras lilin. Jenis padi khusus ini terutama dibudidayakan di seluruh Asia Tenggara dan sebagian Asia Selatan timur laut. Tidak seperti varietas beras biasa, butiran beras ketan buram dan mengandung https://www.clubtikihut.com/ sangat sedikit amilosa, komponen pati. Komposisi unik ini memberi nasi tekstur lengket yang khas setelah dimasak, menjadikannya makanan pokok di banyak masakan Asia.

Terlepas dari namanya, beras ketan tidak mengandung gluten—protein yang ditemukan dalam gandum, jelai, dan gandum hitam. Istilah “glutinous” hanya mengacu pada lengketnya yang seperti lem, yang sangat berbeda dari varietas beras japonica non-ketan lainnya yang mungkin menjadi agak lengket tetapi tidak pada tingkat yang sama. Menariknya, beras ketan mencakup beberapa kultivar dari strain japonica, indica, dan japonica tropis, yang menunjukkan keragaman genetiknya yang luas.

Asal-usul dan latar belakang genetik

Menelusuri asal usul beras ketan yang tepat menantang karena sejarah panjang dan signifikansi budayanya di seluruh Asia. Namun, sebuah studi genetik penting tahun 2002 mengungkapkan bahwa mutasi yang bertanggung jawab atas karakteristik lilin – yang mengarah pada produksi amilosa yang rendah – kemungkinan berasal dari satu peristiwa genetik. Studi ini mengungkapkan bahwa semua jenis beras ketan yang diperiksa memiliki mutasi yang identik ini, sangat menunjukkan asal yang sama.

Perbandingan genetik lebih lanjut menyoroti bahwa mutasi lilin ini pertama kali muncul di Asia Tenggara, terutama di daerah dataran tinggi di Asia Tenggara Daratan. Dari sana, menyebar ke seluruh benua. Mutasi ini awalnya muncul pada beras japonica sedang, yang lebih sering membawa sifat ini, dan kemudian menyebar ke varietas japonica tropis (javanica) dan indica melalui aliran gen.

Budidaya di Seluruh Asia

Beras ketan banyak dibudidayakan di seluruh Asia. Negara-negara yang dikenal menanam ketan ini antara lain Laos, Thailand, Kamboja, Vietnam, Malaysia, Indonesia, Myanmar, Nepal, Bangladesh, Bhutan, India Timur Laut, Cina, Jepang, Korea, Taiwan, Sri Lanka, dan Filipina. Khususnya, Laos adalah produsen utama, di mana diperkirakan 85% padi yang dipanen adalah beras ketan.

International Rice Genebank Collection (IRGC) telah mengawetkan sekitar 6.530 varietas beras ketan yang dikumpulkan dari lima benua, termasuk Asia, Amerika Selatan, Amerika Utara, Eropa, dan Afrika. Institut Penelitian Beras Internasional (IRRI) menggambarkan Laos sebagai “surga kolektor” karena variasi jenis ketannya yang menakjubkan. Lebih dari 13.500 sampel dan lebih dari 3.200 varietas unik telah dikumpulkan dari Laos saja, menyoroti status negara itu sebagai rumah bagi keanekaragaman hayati beras ketan terkaya di dunia.

Komposisi unik beras ketan

Apa yang membedakan beras ketan adalah komposisi patinya: hampir tidak mengandung amilosa dan sebagian besar terdiri dari amilokekstin. Amilopektin bertanggung jawab atas tekstur lengket nasi setelah dimasak. Fitur ini berasal dari mutasi genetik tertentu yang dipilih oleh petani dari generasi ke generasi.

Beras ketan aman bagi mereka yang mengikuti diet bebas gluten, karena tidak mengandung protein gluten seperti glutenin atau gliadin. Ini dapat dikonsumsi dalam dua bentuk: digiling (dengan dedak dihilangkan) atau tidak digiling (dengan dedak utuh). Beras ketan giling tampak putih dan buram, tidak seperti jenis beras lain yang cenderung tembus pandang saat mentah. Sementara itu, beras ketan yang tidak digiling dapat menunjukkan warna ungu atau hitam karena lapisan dedak, dengan beras ketan hitam dan ungu menjadi varietas yang berbeda dari beras ketan putih.

Namun, di beberapa bagian Asia, kekhawatiran telah muncul tentang penambahan pewarna beracun ke beras yang memalsukan warna, terutama varian hitam dan ungu, yang menyoroti perlunya regulasi. Beras ketan putih dan berwarna dapat dibuat dengan memasak biji-bijian utuh atau dengan menggilingnya menjadi tepung, yang kemudian dapat dibuat menjadi pasta atau gel yang digunakan dalam berbagai masakan tradisional.